Il gelato tutto sardo che nasce a Perfugas
di Roberto Sanna
Dalla cipolla allo zenzero, dal lime alla zucca: che fantasia nei coni
17 giugno 2017
3 MINUTI DI LETTURA
Dario studiava alla corte di Francone Mussidda, il grande chitarrista della Pfm, voleva fare il musicista. Francesca trascorreva le sere sui libri universitari, voleva laurearsi in Lettere moderne. Erano andati a Bologna per dare al loro futuro un indirizzo preciso, si sono incontrati, hanno cambiato i loro progetti. E hanno messo su famiglia a Perfugas dove hanno trovato la loro strada aprendo la gelateria artigianale Oriolos, una bottega d’eccellenza che Dario Sini e Francesca Panciroli curano con amore per dodici mesi l’anno, anche quando la serranda del punto vendita resta abbassata e lavora soltanto il laboratorio. C’è sempre tanto da fare, soprattutto con i gelati gastronomici che finiscono sui tavoli dei ristoranti non come semplici dessert ma per più intriganti abbinamenti con le portate di pesce.
Oriolos nasce nel 2005, quando Dario (che nel frattempo si era dovuto anche spostare a Genova per perfezionare gli studi) e Francesca decidono che è ora di stare insieme sul serio e il modo migliore è proprio quello di fare qualcosa insieme. Il punto d’incontro è il gelato perché «Francesca è originaria di Reggio Emilia, città con una grande tradizione in questo campo, e ha sempre avuto la passione – racconta Dario –. Così abbiamo provato a fare qualche corso alla Carpigiani gelato University, ad Anzona dell’Emilia, per vedere se davvero era qualcosa che poteva interessarci e che avremmo davvero potuto fare per mestiere. È stato subito amore, ci siamo buttati e abbiamo aperto lo stesso anno». Nessun dubbio anche sulla scelta della sede: «Intanto Perfugas è il nostro posto e poi aprire qui ci ha consentito di concentrarci meglio sul lavoro e sul prodotto, l’idea è sempre stata quella di migliorare ogni anno nella metodologia e nella scelta degli ingredienti, non volevamo essere solo un punto di passaggio per i turisti». Quello di Oriolos è adesso un vero gelato artigianale sardo: «Scegliamo solo ingredienti sardi e possibilmente della nostra area geografica: frutta, verdura, ricotta, formaggi, il latte lo prendiamo da Arborea, i limoni da un produttore di Solarussa, le cipolle da un coltivatore di Perfugas. E per quei pochi ingredienti che non possiamo trovare qui, come il pistacchio o le nocciole, scegliamo il top di gamma. Adesso stiamo preparando il gelato alla pompia, è molto buono ma la produzione del frutto è limitata ed è anche un presidio Slow Food quindi bisogna studiarlo bene. Ci teniamo a dire che non utilizziamo mai basi pronte: la nostra filosofia è “meglio poco e fatto bene che tanto di corsa”. E le soddisfazioni stanno arrivando. Tanto che abbiamo acquistato un carrettino per farci conoscere fuori da Perfugas e anche per poterci recare agli eventi».
L’ultima linea è quella del gelato gastronomico: «.Abbiamo il gelato alla cipolla, il sorbetto al sedano, il sorbetto al pomodoro, lime e zenzero, il gelato all’olio extravergine di oliva, quello alla zucca e quello al parmigiano. Rovesciando il concetto classico: non portiamo il gelato nel piatto, ma lo prendiamo dal piatto per metterlo nel cono».
Oriolos nasce nel 2005, quando Dario (che nel frattempo si era dovuto anche spostare a Genova per perfezionare gli studi) e Francesca decidono che è ora di stare insieme sul serio e il modo migliore è proprio quello di fare qualcosa insieme. Il punto d’incontro è il gelato perché «Francesca è originaria di Reggio Emilia, città con una grande tradizione in questo campo, e ha sempre avuto la passione – racconta Dario –. Così abbiamo provato a fare qualche corso alla Carpigiani gelato University, ad Anzona dell’Emilia, per vedere se davvero era qualcosa che poteva interessarci e che avremmo davvero potuto fare per mestiere. È stato subito amore, ci siamo buttati e abbiamo aperto lo stesso anno». Nessun dubbio anche sulla scelta della sede: «Intanto Perfugas è il nostro posto e poi aprire qui ci ha consentito di concentrarci meglio sul lavoro e sul prodotto, l’idea è sempre stata quella di migliorare ogni anno nella metodologia e nella scelta degli ingredienti, non volevamo essere solo un punto di passaggio per i turisti». Quello di Oriolos è adesso un vero gelato artigianale sardo: «Scegliamo solo ingredienti sardi e possibilmente della nostra area geografica: frutta, verdura, ricotta, formaggi, il latte lo prendiamo da Arborea, i limoni da un produttore di Solarussa, le cipolle da un coltivatore di Perfugas. E per quei pochi ingredienti che non possiamo trovare qui, come il pistacchio o le nocciole, scegliamo il top di gamma. Adesso stiamo preparando il gelato alla pompia, è molto buono ma la produzione del frutto è limitata ed è anche un presidio Slow Food quindi bisogna studiarlo bene. Ci teniamo a dire che non utilizziamo mai basi pronte: la nostra filosofia è “meglio poco e fatto bene che tanto di corsa”. E le soddisfazioni stanno arrivando. Tanto che abbiamo acquistato un carrettino per farci conoscere fuori da Perfugas e anche per poterci recare agli eventi».
L’ultima linea è quella del gelato gastronomico: «.Abbiamo il gelato alla cipolla, il sorbetto al sedano, il sorbetto al pomodoro, lime e zenzero, il gelato all’olio extravergine di oliva, quello alla zucca e quello al parmigiano. Rovesciando il concetto classico: non portiamo il gelato nel piatto, ma lo prendiamo dal piatto per metterlo nel cono».
