La Nuova Sardegna

Gli amanti del formaggio lo sanno bene: il Pecorino di Osilo è un'altra cosa. Ha pasta compatta, colore paglierino, senza (o con poche) occhiatura. È un formaggio a pasta semicotta, ma ottenuto da latte crudo per far esprimere al prodotto il massimo del sapore. Il formato più diffuso pesa circa due chili. La caratteristica che lo distingue dagli altri pecorini sta nella zona tra lo scalzo e la superficie piatta; sottile, quasi tagliente. Pronto per essere consumato a sessanta giorni dalla preparazione (ma certi produttori lo mettono in commercio anche a venti giorni). Ma il gusto ideale lo raggiunge dopo una maturazione di una decina di mesi, certamente è irresistibile a 12 mesi. Caratteristico il profumo, inconfondibile il sapore: fieno secco, nocciola tostata. In bocca è molto palatabile, con la pasta che all'inizio è un po' granulosa e poi diventa deliziosamente cremosa. Insomma, uno spettacolo.

Ovviamente il gusto del Pecorino di Osilo cambia da produttore a produttore, da pascolo a pascolo, ma la voce popolare (e i gourmet) crede che l'eccellenza sia da tempo nelle solide mani di Gavinuccio Turra (tel. 342. 1267115), Roberto Chessa (368 552302), Giovanni Altea (389 9169026), Gavino Pulinas (338 9473503). Ma l'elenco dei produttori di pecorino di ottima qualità è certamente più lungo, non rimane che assaggiarli tutti in modo che ciascuno si faccia una propria hit parade personale.

Pasquale Porcu