La Nuova Sardegna

La Sardegna è la regione del mondo a più alta concentrazione di pani tipici e tradizionali. Le caratteristiche salienti di questi pani sono l'utilizzo di varietà di grano coltivate in Sardegna, l'uso del forno a legna e l'impiego del lievito madre per la lievitazione. È soprattutto quest'ultimo aspetto che nel corso dei secoli ha maggiormente caratterizzato i pani tipici.

Ma che cos'è il lievito madre? È un impasto costituito da farina (soprattutto di grano, ma anche di altri cereali), acqua, sale (non sempre), fermentato senza l'aggiunta di microrganismi esterni. La sua “maturazione” avviene attraverso diversi rinfreschi tendenti ad ottimizzare sia l'acidificazione che la lievitazione dell'impasto da parte dei batteri lattici, la prima, che la fermentazione, la seconda. La fermentazione mediante lievito madre rappresenta una delle modalità più vantaggiose per produrre pane e altri prodotti lievitati da forno.

Nella preparazione del lievito naturale, i continui rinfreschi contribuiscono a selezionare una popolazione microbica (batteri lattici e lieviti) che nessun altro agente lievitante possiede. Attraverso l'acidificazione i batteri lattici conferiscono al pane il caratteristico sapore acidulo e una maggiore digeribilità, mentre i lieviti contribuiscono all'aumento di volume dell'impasto.

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Come conseguenza della presenza di questi due gruppi microbici è possibile attribuire al pane e ai prodotti lievitati da forno alcune proprietà sensoriali, nutrizionali e salutistiche che non sono riscontrabili in altri prodotti ottenuti con agenti lievitanti diversi (es. lievito di birra). Infatti attraverso l'azione del lievito di birra il pane differisce pochissimo dallo sfarinato utilizzato. Invece, con l'impiego del lievito madre, il pane diventa un'altra cosa rispetto alla semola utilizzata.

Come detto prima, i motivi sono di tipo: sensoriale: il pane è decisamente “più buono” influenzando sia l'aspetto olfattivo che quello gustativo; nutrizionale: i processi biochimici liberano alcuni composti (aminoacidi, sali minerali, zuccheri semplici e tanti altri) prontamente utilizzabili dall'organismo umano; inoltre, l'abbassamento del pH (acidità del pane) stimola positivamente la digestione, soprattutto quella intestinale; salutistico: data la lunga fermentazione dell'impasto (6-8 ore e più) il pane ottenuto, rispetto a quello fermentato con il lievito di birra, presenta una riduzione significativa della glicemia (circa 25% in meno) e della insulinemia (meno 20%) post-prandiale (studio condotto da ricercatori dei dipartimenti di Agraria e di Medicina dell'Università di Sassari); e questo anche nelle persone con “ridotta tolleranza ai carboidrati” (condizione che può essere definita di “prediabete”); il basso indice glicemico degli alimenti è un fattore positivo non solo per i soggetti diabetici ma anche per quelli sani, soprattutto perché limita l'insorgere di malattie metaboliche.

Altri studi hanno dimostrato che l'attività proteolitica dei batteri lattici può avere un ruolo determinante nel ridurre l'intolleranza umana al glutine. Inoltre l'acidificazione dell'impasto interviene anche sulla prevenzione di alcuni difetti del pane: ritarda l'ammuffimento, contribuisce ad allungare i tempi di conservabilità chimico-fisica, ritarda la comparsa del raffermimento.

In una società come la nostra, la quale destina circa un terzo del pane giornaliero alla pattumiera (infatti già al pomeriggio del primo giorno alcuni pani ottenuti con il lievito di birra sono immangiabili), poter disporre dello stesso pane per più giorni diventa un elemento essenziale nella lotta allo spreco alimentare. Tutti questi motivi, accompagnati anche da una efficiente politica agricola (in particolare cerealicola) regionale e nazionale e da un'azione sinergica tra tutti i soggetti interessati (agricoltori, mugnai, panificatori, pastificatori, associazioni di categoria, agenzie regionali, università, ecc.) ci fanno ben sperare in una effettiva e continua ripresa del pane ottenuto con il lievito madre e, di conseguenza, del comparto cerealicolo, fondamentale per dare gambe alla ripresa economica della Sardegna.

*Già presidente del corso di laurea in Tecnologie alimentari dell’Università di Sassari