La Nuova Sardegna

OLBIA. Nelle campagne di Olbia si ritorna all’antico. Coi mangimi messi al bando e sostituiti dalla sempreverde erba. Una rivoluzione dettata dalla crisi, che si è rivelata una scelta più che azzeccata: oggi l’azienda di Marco Asara, ideatore di questo cambio di rotta nell’alimentazione dei bovini, produce una carne d’eccellenza, tanto che l’allevatore è stato ammesso nell’Ordine Escoffier, il prestigioso club della cucina internazionale. Un'onorificenza che va a premiare la scommessa di Asara, che - un anno fa - di fronte all'alternativa tra chiudere baracca e cambiare strategia ha scelto la seconda soluzione. Ma anche un premio a chi alla campagna ha dedicato il suo tempo, la sua vita.

«Ha iniziato mio nonno, ha continuato mio padre e poi è stato il mio turno. Ho 40 anni ma sono da sempre stato attaccato alla coda delle vacche – racconta –. La campagna è la mia vita. Me ne occupo in prima persona da 17 anni, da quando ho affiancato mio padre alla guida dell’azienda. Fin da sempre ho cercato di dare un taglio innovativo alla mia attività. Non sono mancati gli scontri con mio padre, perché lui aveva un approccio più tradizionalista. Io ho sempre voluto sperimentare. In questi anni ho avuto la fortuna di confrontarmi con altre realtà. Ho fatto le fiere di mezza Europa: Francia, Danimarca, Svizzera, Austria, Spagna. Un percorso di crescita che ha funzionato tantissimo, perché il vero limite della Sardegna è dato dal fatto che c’è poca possibilità di confrontarsi. Un peccato, perché a ingegno non ci batte nessuno». Questo percorso di crescita, frutto di idee importate dall’estero, porta Marco Asara a mettere su una stalla alle porte di Olbia. «È una stalla a misura d’uomo. Io la chiamo Luna rossa, perché è come una barca a vela serve un solo skipper. A gestirla mi aiuta la mia famiglia, compreso mio padre Mario che oggi ha 86 anni».

L’azienda della famiglia Asara va avanti, produce, ma a un certo punto la crisi si abbatte sulle campagne. I costi di gestione sono superiori al guadagno. «Spendevo 40mila euro di mangime all’anno e non mi restava nulla. Mi sono trovato di fronte a un bivio: o l’azienda funzionava o era meglio chiudere. Ho deciso di rimettermi in discussione. Di prendere un’altra strada. Per prima cosa ho aggiornato la banca vacche. Gli animali che avevo non erano più adatti, la loro grossa mole comportava un’enorme quantità di cibo. Il mio obiettivo era ottimizzare il valore e ridurre i costi di gestione. Per questo ho scelto animali che si adattano meglio al nostro clima e ho ringiovanito il mio allevamento con una mandria di razza limousine di ceppo francese». Ma la vera rivoluzione di Asara consiste nel cambio di alimentazione delle sue vacche.

«Il sistema tradizionale a base di cereali con aggiunta di fieno mi costava 3,20 euro a chilo di carne prodotta. Di qui la mia decisione di cambiare strategia alimentare e di passare a un metodo sperimentale che si ispira a quello argentino. Oggi ai miei animali do solo una grande quantità di massa verde, spontanea e seminata, che contiene sia fibre che proteine. Questo mio tentativo, che a me piace chiamare laboratorio ha ottenuto risultati eccezionali. A dirlo non sono io. Ma la mia carne è stata sottoposta a varie analisi ed è stata valutata di ottima qualità. Un prodotto di eccellenza.