La Nuova Sardegna

CAGLIARI. «Il cocktail, in realtà, è solo un occasione di incontro. È una festa alla quale ognuno si invita da solo per farsi un po' di festa». Dietro la spensieratezza di fronte a un drink, fotografata dall’ironia di Marcello Marchesi, ci sono il lavoro e la fatica, del barman. Un professionista che usa le mani e la fantasia, sta in piedi dietro un bancone, sorride per dieci ore e applica le regole di una “scienza esatta”, fatta di dosi che non si possono sbagliare, di cortesia e di allenamento.

“Share the right spirit”, condividi lo spirito giusto, è il motto di “Work up” , azienda cagliaritana che organizza corsi di formazione professionale nel settore del food&beverage. Nata nel 2008, fondata da Carlo Masala e Francesca Ambanelli, marito e moglie, 31 anni lui, 31 anni lei, quattro dipendenti, 1.800 allievi in sei anni.In programma l’apertura di un’altra sede a Palau, sponsor la Cimbali, azienda leader nel settore della macchine da caffè, e il progetto ambizioso di una “Work up” milanese, con il sostegno di Alessandro Melis e Francesco Pierluigi, patron di “Drinkable”, la società che segue gli eventi di brand come Cartier, Bulgari, Dolce & Gabbana.

«Siamo partiti – racconta Carlo Masala – con l’idea di tenere corsi per barman, il nostro settore di provenienza, poi abbiamo deciso di inserire tutte le discipline che riguardano la ristorazione e l’ospitalità. L’età media dei nostri allievi è tra i 23 e i 25 anni, tutti scolarizzati, con un diploma o una laurea, molti gli studenti universitari. Il più giovane dei corsisti ha 15 anni, frequenta l’alberghiero e segue le nostre lezioni, accompagnato dai genitori, per aggiungere esperienza all’attività scolastica. L’allieva più “anziana” che abbiamo avuto è stata una signora di 47 anni, impiegata statale, che è in procinto di trasferirsi in Danimarca per aprire una sua caffetteria. I nostri sono corsi standard di 320 ore, oppure un percorso lungo, che chiamiamo “anno accademico” di otto mesi. Le prospettive di occupazione sono buone: il 60 % dei nostri studenti ha trovato un lavoro stabile nel settore, il 30% è impegnato a organizzare serate, il 10% ha fatto esperienze saltuarie e poi ha smesso. Capita in genere quando ci si rende conto che il barman non fa solo i drink, ma che bisogna lavare anche la pedana e a volte il locale».

In tempi di crisi, diventare barman oppure imparare a miscelare un ottimo caffè o servire un cappuccino a regola d’arte, rientra nella tendenza delle giovani generazioni: la riscoperta del lavoro manuale come opportunità per sfuggire alla disoccupazione.

«È una professione che richiede sacrifici – sottolinea Francesca Ambanelli – . Il barman non deve solo saper miscelare liquori, deve saper comunicare al meglio con chi ha davanti, sia esso il cliente o il collega del team. Per questo, oltre alle materie tecniche, abbiamo inserito nel programma Comunicazione, Inglese, Pnl (programmazione neuro linguistica), e facciamo seguire gli allievi da uno psicologo. Chi lavora in un bar , in un ristorante o in una caffetteria deve essere in grado di gestire il conflitto nel gruppo: le nostre frustrazioni non devono ricadere né sul cliente né sul collega di lavoro. Certamente le materie professionali hanno una rilevanza particolare: le tecniche si evolvono in continuazione, fino alle frontiere del “Molecular mixologist” che, come la cucina molecolare, cambia la struttura fisico-chimica degli elementi. Un cocktail può diventare una sfera solida o una gelatina. Crediamo che si debba lavorare per elevare gli standard qualitativi nel mondo del food&beverage, a cominciare dai maestri e cerchiamo di far seguire i nostri ragazzi dai migliori: da Mattia Pastori, bar manager dell’hotel Armani a Milano, al padre di tutti i barman italiani, Mauro Lotti, 78 anni: una leggenda vivente».