La Nuova Sardegna

CAGLIARI. «Frigga dove vuole, frigga come vuole, frigga quando vuole». Centocinquant'anni dopo, Luigi Spina, 43 anni, trenta passati tra i banchi del mercato di San Benedetto a Cagliari, prende alla lettera il rescritto papale di Pio IX, elargito su carta unta a un friggitore, e avvia la delocalizzazione del fritto misto alla cagliaritana. Profeta in patria del "cono di frittura in carta da pane", convinto sostenitore dello street food, ha esportato il cartoccio da passeggio di calamari, gamberi e mangiatutto in Romania, nel centro storico di Bucarest, e ha in programma nuove friggitorie con il marchio "Cucina ittica sarda", a Malta e ad Hammamet.

Una filosofia di espansione commerciale che poggia le fondamenta sul principio che «il fritto misto deve essere mobile», un cibo da strada, itinerante, come nelle sagre paesane, dove Luigi Spina frigge e arrostisce con il nome d'arte di "Juary il pescatore", in omaggio a trascorsi nel calcio a cinque con militanza in serie B.

Maglietta aziendale con logo ittico, quattro mori e pentagramma con le prime note di Albachiara, di Vasco Rossi, tatuati sul polpaccio, Luigi Juary Spina, entrato a 13 anni al mercato di San Benedetto con la "Cooperativa di carico e scarico", transitato per un banco di sushi fino ad approdare alla frittura , al polpo lesso, allo scabecciu e alla fregola con arselle e gamberi, spiega la sua formula anticrisi e la decisione di varcare le frontiere.

«Siamo gli unici, insieme ai ricciai, che offrono cibo da strada. Il mercato di San Benedetto è ormai diventato una delle mete turistiche in città. I turisti vengono a visitarlo ed escono con il cartoccio in mano, mangiando calamaretti – dice compiaciuto –. Abbiamo aperto quattro anni fa e ci siamo fatti conoscere, soprattutto, con il passaparola. Cibo di qualità e cortesia portano clienti e li fanno tornare.

«Lavoriamo molto anche con gli anziani del quartiere. Seguono il profumo del fritto misto di una volta, con cinque euro hanno il pranzo pronto, niente odori in casa, niente schizzi d'olio. I vecchi ci apprezzano molto. Quello che ci ha convinto ad aprire nuove attività all'estero è stata la morsa della burocrazia e delle tasse. Non ti lasciano vivere. Per sollevare una cappa di aspirazione sopra i fornelli, abbiamo dovuto combattere vere e proprie “guerre politiche”. In Italia ogni impresa viene bloccata dalla burocrazia e dal fisco, in Sardegna anche dall'invidia. Nelle altre nazioni ci sono condizioni più favorevoli, un mercato più ampio, una burocrazia leggera e un'imposizione fiscale tollerabile. Non ce ne andremo da Cagliari ma punteremo sugli altri paesi dove si lavora meglio».

Dal box 37 del mercato civico di San Benedetto ai quartieri vecchi di Bucarest il passo è stato breve e fortunato.

«I rumeni all'inizio erano diffidenti. Loro il pesce fritto lo mangiano con la salsa o la crema d'aglio in una specie di minestra acida che chiamano ciorba . Ora il fritto misto tira e piacciono anche scabecciu e burrida. Abbiamo portato via metà della clientela al venditore di kebab che sta sul marciapiede di fronte.

«La cucina cagliaritana piace. Abbiamo due celle frigo per la conservazione dei prodotti, le materie prime arrivano dal porto franco di Rotterdam, dove la merce ha ottimi prezzi, e dal Belgio. Calamari e pesci surgelati subito dopo la pesca, direttamente a bordo delle navi, il miglior prodotto per qualità e garanzia che si possa trovare in Europa. Nel centro storico di Bucarest, la notte, c'è un fiume di gente, tantissimi turisti. In Romania si mangia a qualsiasi ora della giornata, non ci sono gli orari fissi come da noi. Il fritto misto alla cagliaritana è il cibo ideale per questo tipo di abitudini gastronomiche: fatto sul momento, pronto in poco tempo, gustoso. La Romania è un ottimo posto dove fare impresa: il costo del lavoro è bassissimo, le tasse non superano mai il 24 per cento mentre da noi salgono oltre il 60 per cento, la burocrazia è quasi inesistente.

«Abbiamo in programma di aprire altri due punti vendita a Malta, altro porto franco dove arrivano quattro navi da crociera al giorno, per tutto l'anno, e le condizioni per gli imprenditori sono favorevolissime. Apriremo, in società con Claudio Dessì, che a Cagliari ha avuto l'idea di portare a spasso i turisti nel centro storico con una motocarrozzetta Ape, un punto di accoglienza per i turisti. Li porteremo in giro per l'isola e daremo loro da mangiare. Abbiamo allo studio una versione furgonata dell'originale Ape Piaggio, con annessa friggitoria mobile: giro turistico e cozze fritte in cono. In Italia, prima di ottenere una licenza per un servizio del genere, passerebbero anni. Anzi, non ce la darebbero mai. Ad Hammamet, invece, ci prepariamo ad affrontare la battaglia del kebab, calamaro contro montone, ma siamo sicuri che la frittura piacerà anche in Tunisia».

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