La Nuova Sardegna

Se Pellegrino Artusi ha insegnato agli italiani la grammatica e la sintassi della cucina italiana, Olindo Guerrini ha spiegato alle donne di casa l'arte di utilizzare gli avanzi. E tra quelle ricette avrebbe di certo inserito quella de "su pane a fittas" se l'avesse conosciuta. In pratica è il riuso a mo' di pasta, del pane raffermo. A Bonorva si usa il pane zicchi, più calloso e resistente alla cottura delle spianate. Ma nel Mejlogu è il pane di Ozieri che si usa da sempre per preparare un bel primo condito con sugo di pomodori e abbondante formaggio pecorino.

Il piatto, mai scomparso dalle cucine casalinghe del Logudoro, ora si trova anche in alcuni ristoranti del nord Sardegna. Ecco allora che a Banari il ristorante Sa Casara lo propone nella forma classica col sugo di pomodoro ma anche con i funghi antunna o i carciofi. E Salvatore Polo, nei suoi ristoranti di Ozieri (La Torre e la Torretta, tel.079.957866) e presto nella Costa Smeralda ne ha fatto la bandiera della sua cucina orgogliosamente identitaria. Ecco allora un sontuoso pane a fittas con granseola, goloso e appagante. Tanto che potrebbe essere anche un piatto unico. Ma Salvatore che ci tiene a valorizzare le tradizioni locali propone anche il pane a fittas con agnello oppure con funghi o con le vongole. In menù anche squisite pizze gourmet a base di cereali e lievitazioni particolari, capesante con pancetta tesa e fonduta di grevi era (tutto rigorosamente di Ozieri), una triglia con una crosta di dieci cereali con un fumetto di pesce e altre leccornie locali. E per finire una selezione di formaggi locali da favola.

Pasquale Porcu