La Nuova Sardegna

«Vi svelo la mia cucina fatta solo di sapori veri»

di Alessandra Sallemi
«Vi svelo la mia cucina fatta solo di sapori veri»

Parla il re dei fornelli campidanese elogiato dalla rivista Forbes

20 maggio 2017
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di Alessandra Sallemi

Elisabetta d’Inghilterra non ha merito nella trasformazione dello chef Alberto Sanna in uno dei 300 giovani talenti under 30 che, secondo la rivista americana di economia Forbes, cambieranno il mondo. Non è stato al rinfresco voluto dalla regina dopo una gara di polo che l’ex allievo dell’alberghiero di Arzachena si è messo in mostra. La trasformazione nello chef che, a 27 anni, ha strabiliato l’Italia con un cous cous bicolore di pesce cotto e crudo è avvenuta a Samassi e solo lì, racconta lui, poteva accadere: «La mia grossa trasformazione è arrivata quando sono tornato qua dove ho potuto fare ricerca sulle materie prime. A Londra, che mi è piaciuta tanto, non mi sarei potuto esprimere così, là si trova tutto e tutto l’anno, ma i sapori vengono persi. Qui ci sono i sapori veri, tocca a noi cuochi valorizzarli e raccontarli, ai turisti e a chi li conosce già. È questo che ha colpito i giornalisti di Forbes: che io, dopo grandi esperienze, sia tornato per valorizzare la mia terra».

Dunque Forbes ha notato la forza di un giovane che alimenta la sua passione grazie alle risorse del suo piccolo paese: ma come l’ha saputo, Forbes, che nella pianura del Campidano bolliva la testa di uno chef innovatore? «È stata una sorpresa anche per me. Una giornalista mi ha cercato su facebook – ricorda –, nella pagina del ristorante dei miei (Il Campidano) ci sono anch’io e racconto la mia idea di cucina. Comunicare è fondamentale. Sui social, per cominciare. Parla di me il blog “Ricette di Sardegna”, di Alioska Mancosu. E poi partecipare alle competizioni. È stato importante trovare il supporto di altri chef sardi come Petza e Pomata: mi hanno aiutato tanto lungo il percorso. Mi ha dato molto la scuola ad Arzachena, d’estate si andava nei locali della Costa Smeralda. E poi è stato importante avere un ristorante di famiglia: se non ci fosse stato un luogo dove esprimermi chi avrebbe dato peso alle idee di un ragazzino?». Ci tiene, Alberto Sanna, a parlare di opportunità. «Io le ho avute – chiarisce – e credo che il problema sia proprio questo: dare chance ai giovani, che devono ricambiare con la voglia di fare».

Infine la ricetta del suo celebre “tiramicous”. Ingredienti: 100 gr cous cous, 100ml di caffé, 50gr di zucchero; crema: 2 tuorli, 70gr di zucchero, 50ml di acqua, 250gr mascarpone; crumble di cacao: 60gr farina, 60gr zucchero, 50gr burro, 1 uovo, 15 gr cacao, 40ml di latte, 4gr di lievito. Portare a ebollizione il caffè facendo sciogliere lo zucchero, spegnere e versare sul cous cous girando con la forchetta fino al completo assorbimento. Far raffreddare. Lavorare i tuorli fino ad ottenere una crema, portare lo zucchero con l'acqua a 120° e versarli sui tuorli per pastorizzarli, continuando sempre a lavorarli fino a completo raffreddamento, aggiungere poi il mascarpone e continuare a montare. Versare poi la crema in un sac à poche. Crumble: lavorare il burro con lo zucchero e aggiungere l'uovo, unire poi farina, cacao e lievito e per finire il latte, cuocere in microonde in un contenitore apposito per 7 minuti e far raffreddare. Impiattare a piacimento.

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