La Nuova Sardegna

RE/MI note, suoni e pasta madre Ecco la musica del buon gusto

di Giovanni Fancello
RE/MI note, suoni e pasta madre Ecco la musica del buon gusto

“Sono nato trentatrè anni fa in un paese al limitare della città, è lì che sono cresciuto. La voglia di apprendere, mi ha sempre accompagnato. La musica mi ha affascinato sin dall'inizio, come il...

13 maggio 2017
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“Sono nato trentatrè anni fa in un paese al limitare della città, è lì che sono cresciuto. La voglia di apprendere, mi ha sempre accompagnato. La musica mi ha affascinato sin dall'inizio, come il cimentarmi in cucina è sempre stata una sfida che costantemente mi ammalia e strega. Della prima, nonostante anni passati a studiare, non rimane che un pianoforte, abbandonato in un angolo del mio locale, che attende un suonatore che lo faccia vibrare. Della cucina invece, ne ho fatto una delle ragioni della mia vita. Dopo alcune esperienze passate in cucine altrui, ho deciso di mettermi in proprio. Da prima fu a Torralba ed ora è a Sassari, con RE/MI. Per intrecciare queste mie due passioni, ho deciso di denominare, con il lieve suono delle note musicali, un luogo dove vorrei si suonasse la musica del buon gusto”.

Sandro Cubeddu, schivo e determinato, ci ha introdotto in quel mondo che da quasi vent'anni lo vede con le mani in pasta. Non so se sia stato il profumo acidulo della pasta madre, o la magica manualità nell'impastarla, a conquistarlo. So solo che, fa tesoro delle prime rudimentali lezioni per poi trattare la materia secondo il suo estro. Da solo si sfida, osserva, manipola, sperimenta, e prende forma una personale e vincente filosofia. Inizia con una preparazione elementare ma non gli basta: viaggia, conosce, si confronta e rinnova; vuole, caparbiamente vuole, sperimentare nuovi modi di creare cibo, più buono, più giusto e più sano. Il lievito è una ossessione. Riparte dalla pasta madre, e nel sovrapporre innovazioni, si allontana dalla conosciuta pizza. “Convivo con quattro impasti diversi - racconta-, che conservo in luogo fresco, li costringo dentro pacchi di tela candida e corde. Li condisco con ingredienti che ricerco per sapore e bontà e li offro per coccolare chi mi si affida per una pausa o per un meritato ristoro”.

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