La Nuova Sardegna

di Simonetta Selloni

In principio, era il 1976, c’era il bar Centrale di Gesuino Fenu, e se si voleva un gelato era facile scegliere: tra crema, cioccolato, fiordilatte e pistacchio, e qualche concessione alla nocciola. Gesuino Fenu non poteva saperlo, mala via del gelato, di qualità riconosciuta e premiata, passava proprio da quelle parti. Non poteva sapere nemmeno che il guru del gelato sarebbe diventato suo figlio Fabrizio. Tanto da meritarsi i Tre coni della guida del Gambero Rosso, uno dei sacri testi del gusto. Massimo riconoscimento, trecento gelaterie d’Italia, ma solo 36 al top.

Tra la crème de la crème, unica in Sardegna, c’è la gelateria Centrale. Fabrizio non abiura a crema e cioccolato e pistacchio. Ma si fa strada con i sapori della tradizione: il gelato al pecorino, o alla bottarga e sedano candito. Che salto, dal 1976 a oggi. Vertigini e onori.

La via del gelato, Fabrizio – che oggi ha 38 anni – l’ha trovata dopo la morte del padre. «Da ragazzo mi piaceva stare al bancone del bar. Di gelato, poco o niente». Copiava quello che aveva sempre visto fare a Gesuino. «Seguivo le sue ricette ma mancava qualcosa». Era il 2008, Fabrizio prende a frequentare i corsi attaccato ai grembiuli dei migliori maestri gelatai d’Italia. Comincia un tour del gusto: L’Aquila, Roma, Torino, Grosseto. Non si accontenta di carpire i segreti della cremosità. Siccome intende utilizzare i vini della sua isola per i suoi gelati – Moscato, Vernaccia ma anche «Bovale e Anghelu Ruju», frequenta un corso per sommelier.

C’è un momento di svolta. Il 2013, il luogo è Firenze. «C’era il Gelato Festival, un laboratorio itinerante che toccava grandi città europee. Gelati in piazza, due giurie: una tecnica di esperti, una del gusto. Ho proposto un qualcosa che nessuno poteva conoscere: gelato al pecorino sardo. Ho vinto».

Nel cursus honorum di Fabrizio, il gelato al pecorino è il primo passo. La stessa combinazione gli fa vincere il premio assoluto e lo incorona gelatiere d’Italia. Segue (2014) l’affermazione ad Amsterdam con un gelato alla bottarga e sedano candito: «Avrei voluto utilizzare il carciofo, ma eravamo ad agosto e non era periodo». La maniacale cura degli ingredienti e la stagionalità è uno dei segreti di Fabrizio Fenu: volete il gelato alla fragola? Maggio, al più metà giugno. A settembre c’è quello ai fichi e fichi d’india. Poi: il gelato al miele di corbezzolo e quello alla pàrdula, con tuorlo d’uovo, ricotta e zafferano di San Gavino. I sapori del territorio che si tuffano nella consistenza della crema.

Dallo scorso anno Fabrizio e la moglie Maurizia (esperta di dolci), hanno una partnership con un’azienda di Boston, dove soggiornano 15 giorni al mese. L’anno scorso Fabrizio viene contattato dagli States: bisogna preparare gelato per un evento con 500 persone. «Avevo iniziato con i gusti tradizionali, l’ultimo giorno ho servito il gelato al pecorino e al miele». Serviti e storditi, da allora gli americani non se lo sono più fatto scappare.

Fabrizio ha nuove sperimentazioni da proporre. E anche un progetto: aprire nuovi punti vendita nell’isola. Si farà, 41 anni dopo l’apertura del bar Centrale. Da Marrubiu al resto del mondo, con il lasciapassare dei Tre coni.