Giorgione alla scoperta di un’isola

Lo chef della cucina “laida e corrotta” del Gambero Rosso al Golden Gate di Bortigiadas

BORTIGIADAS. «La dieta? Una pausa tra un pasto e l’altro». Se siete stufi degli chef azzimati che popolano la tv, se non frequentate i ristoranti stellati perché avete paura di uscire dal locale più affamati di quando siete entrati, se i vostri trigliceridi minacciano di sporgere querela quando vi avvicinate alla tavola, se insomma, l’idea di mangiare bene per voi richiama la cucina casalinga di una volta, allora Giorgione è il vostro uomo. Il personaggio più amato del Gambero Rosso, il cuoco della cucina “laida e corrotta” che ha sdoganato l’osteria come stile di vita andando in controtendenza rispetto ai cooking-show e ai format televisivi che propongono gli chef come rockstar e modelli da raggiungere, tra impiattamenti artistici e menù degustazione. Lui queste cose non le prende in considerazione e lo ha dimostrato lunedì al ristorante Golden Gate di Bortigiadas dove, ospite dello chef Gianfranco Pulina, è stato protagonista di una serata che lo ha visto preparare un’amatriciana alla sua maniera, accompagnato da un’ovazione mentre versava senza parsimonia l’olio nel padellone. Una prova da star, ma anche due giorni in giro per la Sardegna alla ricerca di eccellenze del territorio «perché sono gli ingredienti che fanno la differenza, anche a prescindere dal costo. Non è necessario scegliere quelli che costano di più, bisogna piuttosto imparare a riconoscerli. Sin da piccoli. E siete voi che dovete educare i bambini a mangiare in un certo modo, mi si stringe il cuore a vedere genitori che danno ai loro figli le merendine industriali piene di alcol. Lasciate perdere, dategli pane con due fette di salame o un bel burro e zucchero».

La sua passione per questa cucina come è nata?

«A casa. Vengo da una famiglia borghese, a casa avevamo la tata e io entravo a curiosare mentre preparavano il pranzo. Ne abbiamo avuto tante, di diverse provenienze geografiche e questo mi ha aiutato: ho visto cucinare la tata romana, quella sudtirolese, quella molisana, abbiamo avuto anche la tata sarda».

E la Sardegna invece come l’ha conosciuta?

«Venivo in vacanza col mio “cinquantino” al Lido del Sole, sotto Olbia, e poi mi trasferivo a Porto Istana. Pescavamo le nacchere per venderle ai turisti e guadagnare qualche soldo. Oggi rischierei di essere arrestato».

Che idea si è fatto dei prodotti sardi?

«Avete delle vere e proprie miniere di sapori. Avevo già visitato il sud dell’isola per girare il mio programma,a Su Siccu ho fatto veramente scempio dei ricci di mare crudi, quando li gusti al naturale capisci cosa vuol dire avere in mano la materia prima. Sto scoprendo delle cose pazzesche anche in questa zona. Il pecorino vegetale di “Sa Mura bianca” a Nulvi è clamoroso, i salumi di Michelangelo Salis a Ploaghe superbi. E in questa serata ho scoperto la carapigna del maestro Graziano Pranteddu, mi ci sono davvero fatto del male».

Com’è che ha aperto un’osteria?

«Per caso. Una decina d’anni fa insieme a quella che è diventata la mia socia siamo entrati in un casolare diroccato e ci è venuta l’illuminazione. Fino a quel momento avevo solo fatto qualche catering e mi occupavo di allevamento di animali, ho deciso di fare una pazzia: aprire un locale con le mie regole».

Quali sono?

«Ho l’orto, gli animali, vado a raccogliere le erbe. Menù del giorno, mangi quello che dico io e senza trattativa. Prezzo fisso: 27,50 euro. Se non ti sta bene, vai via e non mi offendo».

Cucina rigorosamente casalinga, quindi.

«Quando vieni da me sei a casa mia, mangi quello che ti offro. Non ho niente contro gli chef stellati, anzi, mica mi fanno schifo le loro cose, siamo però agli antipodi. Uno chef stellato crea letteralmente il piatto anche dal punto di vista estetico, c’è un progetto dietro. Io sono un oste, ti offro quello che prendo dalla mia campagna. Intendiamoci, se nella stanza entra Igles Corelli mi sdraio per terra e lo venero, ma con quello che fa lui io non ho nulla in comune».

Nelle sue ricette non specifica nemmeno le dosi.

«A che serve? Solo nei dolci le quantità devono essere rigorose, altrimenti viene fuori una schifezza. Ma se quando cucini vuoi mettere un po’ più di sale o una noce di butto, fallo pure. Hai voglia di un po’ di lardo sulle patate roventi? Fallo. La mia cucina è questa, non ha senso parlare di impiattamento».

La sua trasmissione ha un grandissimo seguito. Come è nata?

«Sono venuti a cercarmi per propormelo. All’inizio volevano farmi fare un format ma non è roba per me, figuratevi che il regista era abituato anche a scrivere i testi. Così abbiamo realizzato questo “fuori format” e devo dire che è stata dura, ci sono stati momenti piuttosto ruvidi. E proprio all’inizio c’è stato un incidente di percorso che ha rischiato di mandare tutto all’aria».

Ce lo racconta?

«Il programma si registra in presa diretta, non si può rifare la scena. A un certo punto inciampo, cado e parte un bestemmione clamoroso che ancora mi vergogno. Mi hanno convocato a Sky, ho dovuto praticamente doppiare quella scena: per una cosa di due secondi ho impiegato due ore e mezza. Poi uno dei manager mi chiama nella sua stanza, manda via tutti, mi invita a sedermi all’estremo di

questo tavolo presidenziale, mi sentivo Fracchia. Pensavo volesse cacciarmi, invece dice: la tua trasmissione non si capisce bene però secondo me ha qualcosa di buono, facciamo dieci puntate e poi vediamo. Dopo un mese mi chiama il regista e mi urla al telefono: “Giorgio, abbiamo spaccato”».

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