La Nuova Sardegna

INVIATO A ITTIRI. La scena sembra tratta dalla serie televisiva Csi, ma il delitto è... non esserci. Quegli esseri con i camici e copricapo bianchi, con stivaletti azzurri, non sono investigatori scientifici ma soltanto esploratori del gusto. La cooperativa Lait di Ittiri è una delle tredici aziende che hanno aderito alla seconda edizione di “Caseifici aperti-Pecorino Romano Dop. Le origini del gusto”in corso da ieri e fino a oggi, iniziativa organizzata dal Consorzio di tutela del principale formaggio ovino a denominazione di origine, per farne conoscere i metodi di produzione e i processi industriali di lavorazione.

Diverse famiglie ma soprattutto scolari e insegnanti dell’Istituto comprensivo hanno invaso le sale degli impianti in località Camedda. Prima nella sala riunioni hanno ascoltato la spiegazione degli esperti che li hanno preparati a quanto avrebbero visto durante la visita guidata. Quindi sono stati bardati di tutto punto con le protezioni e le calzature in plastica per motivi igienici. Hanno così potuto seguire tutto il ciclo produttivo del pecorino romano: il momento in cui il latte arriva e viene scaricato, per essere filtrato e purificato, la sala di controllo con i moderni pannelli che seguono passo dopo passo il processo; quindi la fase in cui viene aggiunto il caglio, la fuoriuscita delle forme che vengono ingabbiate dentro i contenitori; la “piscina” in cui avviene la salatura, l’angolo della decantazione, quindi il posizionamento negli scaffali per la stagionatura. I ragazzi e anche gli adulti sono rimasti affascinati.

«Lo scopo è divulgare la conoscenza di un ottimo prodotto, di fatto sardo a dispetto del nome dato che è fatto in prevalenza con latte isolano, ma che da noi è poco consumato – spiega il direttore amministrativo della Lait, Nicola Cossu – e lo facciamo partendo dalle scuole. Per le prossime edizioni vorremo fare in modo che i ragazzi arrivino già preparati alla visita». Nel frattempo ci pensano i dipendenti a soddisfare tutte le curiosità. La referente della scuola dell’infanzia di via Poircheddu, Anna Riu, è sicura che sia la strada giusta per cambiare le abitudini: «Ci si dovrebbe però attivare tramite le istituzioni per fare in modo che nelle mense scolastiche e ospedaliere vengano usati prodotti locali, che non hanno nulla da invidiare agli altri e sarebbero molto più graditi».

Il perché il pecorino romano sia così poco considerato nell’isola lo spiega Cossu: «Nell’immaginario del consumatore è rimasto quello di qualche anno fa: un formaggio più che altro da grattugia, perché abbastanza salato. Oggi lo teniamo sotto il 5 per cento di sale, anche per motivi salutistici, ma per sfatare un mito ci vogliono pazienza, costanza e soldi da investire. Occorre una sinergia tra assessorati regionali al turismo e all’agricoltura per far consumare questo prodotto negli alberghi e nei ristoranti. In altre regioni mettono in carrello prodotti locali, qui non siamo altrettanto bravi».

Quindi spazio anche agli assaggi, grazie agli specialisti dell'Unione cuochi regionale che hanno preparato diversi piatti a base di pecorino roman, tra i quali un’ottima fregola, e hanno permesso di assaggiare in sequenza i vari tipi di formaggi, disposti in maniera organica. Molto apprezzato anche l’antipasto di ricotta a miele. «Non pretendiamo di cambiare le preferenze dall’oggi al domani – dice Cossu – , ma è importante che si cominci ad apprezzare. Magari, chissà?, per i nostri nipoti sarà la norma avere sul tavolo una fetta di pecorino romano.

Gli altri caseifici coinvolti: La Concordia di Pattada; Unione Pastori di Nurri; Armentizia Moderna di Guspini; Sa Costera di Anela; San Pasquale di Nulvi; Op Agriexport di Chilivani-Ozieri; Foi di Macomer; Sardaformaggi di Buddusò; Argiolas di Dolianova; Aresu di Donori; Lacesa di Birori; Allevatori di Mores.

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