La Nuova Sardegna

OLBIA. Nel regno della razza piemontese il trionfo della Limousine. Come se l'Olbia espugnasse o Juventus Stadium, senza nemmeno passare dalle qualificazioni. L'orgoglio sabaudo non avrà gradito, ma c'è una nuova medaglia da appuntare al petto di Marco Asara, fulgido esempio di allevatore che è stato capace di guardare avanti superando i mangimi e nutrendo i suoi capi bovini con l'erba dei prati della sua azienda agricola alle porte di Olbia. L'ultimo successo ha però il sapore del trionfo in trasferta, della lezione inflitta ai maestri, con la vittoria del quarto campionato di battuta al coltello, che si è svolto nel comune di Trinità, in provincia di Cuneo. La motivazione del premio contiene il valore intrinseco di una simile vittoria: "per aver saputo unire tradizione ed innovazione con essenzialità e raffinatezza, senza alterare il gusto del prodotto".

Carne d’eccellenza. Parliamo di carne, ma dell'eccellenza assoluta. La battuta al coltello consiste in un taglio particolare della coscia del bovino, che viene appunto tagliata e sminuzzata fino a creare una tartare che poi si serve con diversi abbinamenti. Affiancato dal cuoco Piero Cancedda di Olbia, Marco Asara è stato l'unico a presentarsi, davanti al dominio della razza piemontese, con un trancio di coscia della razza Limousine allevata nell'azienda alle porte di Olbia. A far la differenza la qualità, il modo in cui il piatto è stato cucinato, ma anche il tempo: due minuti, 21 secondi e 84 centesimi per tagliare, sminuzzare e preparare una base composta da un chilo e mezzo di carne cruda. Il trionfo è servito. «Lavoravamo al progetto da un anno e mezzo, dopo un lungo percorso di accreditamento, per un premio che considera l'eccellenza assoluta in Italia – spiega Marco Asara –. La razza piemontese è quella autoctona più diffusa in Italia, una selezione che esiste da 125 anni. Vincere in casa loro è stata una grande soddisfazione, per la quale ringrazio Piero Cancedda che mi ha accompagnato in questa avventura». Soddisfazione, ma anche opportunità. Perché la carne di Asara è piaciuta così tanto alla giuria e ha riscosso un successo tale che il sindaco del centro piemontese, Ernesta Zucco, ha proposto un gemellaggio di Trinità con Olbia e la Gallura all'insegna della carne.

Prodotti locali. Asara aveva ricevuto l'invito a settembre. Si è preso un mese per decidere e poi ha scelto di giocare la partita contro gli avversari più tosti. «Mettersi in gioco a quel livello è sempre un rischio, ma poi ha prevalso l'ambizione di concorrere e distinguersi in un contesto di eccellenza – spiega l'allevatore che ha affrontato anche macellai con lunga esperienza che portavano i prodotti di altre aziende –. Poi giochi in trasferta, con un piatto che non fa parte della nostra tradizione». La battuta al coltello, manco a dirlo, ha fatto colpo. Portando davanti ai palati di fior fior di esperti anche le eccellenze della Gallura: il condimento con l'olio di olivastro millenario di Luras dell'azienda di Cristiano Carboni, la crema di mandorle al miele, l'olio di lentischio, le bacche di corbezzolo e il fiore di erba medica. La stessa erba che nutre i bovini che hanno prodotto quella carne di eccellenza. Una piccola filiera di qualità che ha espugnato le fortezze sabaude dei sapori.