La Nuova Sardegna

OLBIA. Non importa se cucini un panino con la salsiccia o un piatto di spaghetti con arselle e bottarga. Per i ristoratori non esistono differenze: dietro i fornelli si è tutti uguali. «Le norme igieniche devono valere per tutti, nei ristoranti così come nelle sagre di paese». Gavina Braccu, ristoratrice e presidente della Fipe-Confcommercio gallurese, ha seguito il dibattito sulle linee guida della Comunità europea su cui dovranno vigilare le aziende sanitarie locali. Cioè quelle severissime norme che saranno prima o poi applicate a sagre e feste in piazza e che prevedono, tra le altre cose, pesanti sanzioni per chi indossa abbigliamento scuro o sporco o per chi è addirittura sprovvisto di cappa o lavello. Gavina Braccu non punta il mestolo contro le sagre e arrostitori, ma allo stesso tempo ci tiene a difendere la rigidità dei regolamenti che disciplinano la vita in cucina.

Tutti uguali. La ristoratrice gallurese non fa differenze. Per lei le griglie delle sagre paesane sono sullo stesso piano dei lucidi fornelli dei ristoranti. «Noi, prima di aprire una attività, frequentiamo importanti corsi di formazione – spiega Gavina Braccu –. Insomma, sappiamo cosa andiamo a fare. Inoltre dobbiamo essere sempre aggiornati e informati tu tutto, come per esempio sulle norme relative alle intolleranze. In più riceviamo tantissimi controlli dai vari enti preposti. Penso che tutto questo debba valere anche per chi prepara da mangiare nelle sagre». La realtà è però spesso differente. «In molti casi, nelle feste di piazza, le norme igieniche non vengono rispettate – continua la presidente Fipe –. Bisogna mettere fine a questo tipo di abusi. Ci tengo comunque a dire che io non sono contro le sagre. Anzi, il mio è un invito alla messa in regola per rendere più sicure le feste e aumentare anche il loro prestigio, soprattutto di quelle che fanno ormai parte delle nostre tradizioni».

A ognuno il suo. Le sagre, tantissime nell’isola soprattutto in questo periodo, sono animate da eserciti di arrostitori, alcuni volontari e altri di professione. «Non voglio fare di tutta l’erba un fascio, ma bisogna ricordarsi che non si sta cucinando per sé ma per tantissime altre persone. Tramite il cibo si trasmettono malattie ed è fondamentale prestare sempre molta attenzione – continua Gavina Braccu –. Per questo dico che sarebbe giusto che tutti seguano le stesse norme che seguiamo noi nelle nostre cucine». La presidente gallurese della Fipe-Confcommercio parla anche di chi si improvvisa ai fornelli, anche se solo in occasione di una festa. «Nessuno si improvvisa medico, insegnante, avvocato – aggiunge Gavina Braccu –. E quindi nessuno si può improvvisare ristoratore. Quindi bisogna documentarsi e formarsi sul cibo e sulle bevande che si vanno a somministrare, proprio come facciamo noi prima di aprire un ristorante». Poi una battuta sull’origine dei prodotti. «La tracciabilità è fondamentale – conclude la dirigente Confcommercio –. Certi controlli bisognerebbe farli dappertutto».

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