Sagre a rischio, le Asl applicano le nuove norme Ue
di Salvatore Santoni
Mani e grembiuli puliti, severe norme igieniche da rispettare. Per chi sbaglia previste sanzioni sino a 9mila euro. Le linee guida prevedono l’utilizzo di lavandini a pedale con acqua corrente in tutti gli eventi in cui si cucinano pietanze. Necessarie le cappe per limitare il fumo
06 agosto 2016
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SASSARI. La griglia carica di carne e verdure di ogni tipo, il grasso che cola sui carboni ardenti sprigionando la classica fumata bianca, il calore che fa grondare di sudore le fronti degli arrostitori. Pretendere che durante una sagra i cuochi non si sporchino mani e grembiuli è praticamente impossibile. Ma guai a tenere indosso i vestiti sporchi perché dalla Asl potrebbe scattare una sanzione fino a 774 euro. Se poi scappa pure uno starnuto e non si corre subito a lavare le mani sono altri 500 euro. E se la cucina all'aperto non ha nemmeno un lavello a disposizione è proprio la fine. Lo dicono le severissime linee guida stilate dalla Comunità europea e applicate a piccole e grandi manifestazioni enogastronomiche. Secondo il regolamento, sul cui rispetto vigilano le aziende sanitarie, è obbligatorio rispettare le norme Haccp sull’igiene, dotare il personale di vestiario di ricambio, allestire spogliatoi, bagni e lavelli (possibilmente a pedale) con acqua corrente. E così, se per migliaia di visitatori affollare gli appuntamenti enogastronomici dell'isola significa passare una giornata di festa, per gli organizzatori può diventare un incubo: chi non si adegua rischia multe salatissime.
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Le regole. Le linee guida europee distinguono tra la vendita di prodotti confezionati e quelli preparati sul momento. Il secondo caso è tipico delle tante sagre nell’isola. Carne, pesce, verdure, pane, dolci: qualsiasi sia la pietanza, per prepararla in loco sono previste regole stringenti, più o meno le stesse richieste a un esercizio pubblico. È necessario avere dei piani di calpestio lavabili; lavelli alimentati con acqua o di rete o da sistemi di cisterne con dosatori di sapone e asciugamani usa e getta. Se le cucine fumano troppo sono necessarie le cappe. Chi manipola gli alimenti prima di farlo deve aver ricevuto un'adeguata formazione. Una serie infinita di norme che fanno posare sugli organizzatori parecchi occhi addosso: non soltanto di quelli di chi con l'acquolina in bocca adocchia le griglie a distanza, ma anche degli ispettori Asl pronti a stilare verbali salati.
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Le sanzioni. Le multe scattano per l'infrazione di norme igieniche di base fino a quelle più bizzarre. Le più gravi riguardano l'attività non autorizzata come installare un gazebo per la somministrazione di alimenti senza averne fatto richiesta: si rischia di sborsare fino a 9mila euro. Ricevere l'autorizzazione, ma servire pasti senza le procedure di autocontrollo previste dal disciplinare Haccp, prevede invece una multa di 6mila euro e, in certi casi, potrebbe costituire anche reato. C'è anche il caso di chi potrebbe fare il furbo chiedendo alla Asl un'autorizzazione che richiede prescrizioni meno impegnative, come nel caso della vendita di piatti preconfezionati, per poi mettersi invece a cucinare. In questo caso, l'omessa notifica della variazione potrebbe costare fino a 3mila euro. Se scappa uno starnuto e non ci si lava le mani è una violazione generica delle norme igieniche: multa fino a 500 euro. Se il vestiario non è lindo si rischia di dover pagare 774 euro.
Asl in ordine sparso. Le linee guida sono quelle dettate dalla Ue dal 2006 e nel darne attuazione le Asl isolane si sono mosse in ordine sparso. L'Asl di Olbia ha iniziato nel luglio 2013 inviando una nota agli sportelli delle Attività produttive dei Comuni. L'anno scorso l'Asl di Oristano ha lanciato una campagna didattica dedicata agli operatori attraverso dei corsi ad hoc. Per il Sassarese, il regolamento è una novità di quest'anno. L'Asl di Sassari ha inviato una nota ai Comuni a metà luglio spiegando che le manifestazioni temporanee rientrano nell'ambito di applicazione dei regolamenti comunitari del cosiddetto Pacchetto igiene e di altre norme nazionali che sanciscono l'obbligo per gli operatori interessati di presentare una opportuna Scia, la segnalazione certificata di inizio attività.
