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Il segreto di un buon caffè? Lavare la moka

Il segreto di un buon caffè? Lavare la moka

Le regole di Davide Spinelli, campione italiano di Aeropress, nuova tecnica di estrazione

25 novembre 2014
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CAGLIARI. Il segreto per un buon caffè fatto in casa? Lavare la moka. Davide Spinelli, 36 anni, cagliaritano, formatore work up, campione italiano di Aeropress, un sistema di estrazione del caffè nato nel 2005 in America, spazza subito via una delle credenze più radicate tra i teorici faidate della “tazzulella” all’italiana. «Le regole per un buon caffè – dice – sono, innanzitutto la pulizia: bisogna lavare la moka con acqua calda, niente spugna, al massimo un po' di bicarbonato; la ricerca di una buona acqua, una macinatura fresca. Ma la cosa più importante, se si vuole bere un buon caffè, è partire da una miscela di qualità. Da una confezione che costa un euro è difficile fare un caffè decente. Per la moka, l’acqua non deve superare la valvola, e bisogna metterla, se possibile, già calda». Precisando che «nel mondo ci sono trenta metodi di estrazione del caffè, uno di questi è l'espresso, oppure la moka, la napoletana etc», Davide Spinelli spiega cos’è l’Aeropress: « Si tratta di una camera con cilindro e pistone dove si inserisce il macinato e l'acqua calda. Il gioco sta nel decidere la macinatura, la temperatura e il tipo dell'acqua. Rispetto all'espresso è più diluito, più simile alla moka come gusto e corposità. L’Aeropress ha più aromi e profumi floreali dell'espresso. Personalmente, provo tante miscele. Ora, me le faccio mandare da Rubens Gardelli, campione italiano di roasting. L’Aeropress è un caffè all'americana, non un caffe americano, invenzione italiana: l'espresso più acqua calda. Una schifezza». Quando poi si entra sul terreno delle competizioni internazionali sono rigidissime. «Le gare – spiega – si svolgono con la stessa miscela per tutti. Ognuno, però, sceglie l'acqua, la temperatura, le modalità di estrazione, i tempi. L'acqua è il 98% del prodotto, se ha un ph troppo elevato o troppo basso, se ha pochi minerali, o se ne ha troppi può fare una bevanda o troppo amara o troppo scarica. L'acqua per i nazionali di Milano l'ho fatta fare in laboratorio, indicando le caratteristiche che mi servivano. L’Aeropress è ancora poco noto in Sardegna, poco conosciuto in Italia, molto diffuso in America e in Giappone». (f.t.)

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