La Nuova Sardegna

di Mario Frongia

Geniale, affabulatore, malato di calcio: "Tifo Arsenal da quando ho levato il ciuccio". Gordon Ramsay non si nasconde. Con le sue dodici stelle Michelin, decine di ristoranti super lusso sparsi per il mondo, serie tv e libri che fatturano più di una multinazionale ("Pago di tasse sessanta milioni di sterline l'anno" dice lo chef britannico), il re dei fornelli si racconta con ironia. Da quando, a 23 anni, allievo a Parigi con Robuchon, usava le code e le teste dei pesci per fare i brodetti: "Una delizia. E dire che in tanti le buttano!". Fino all'ultima puntata di Masterchef girata dalla tv cinese: "Oltre 700 milioni di telespettatori! I mercati orientali saranno una sorpresa per tutti". Business a più zeri. Ma anche solidarietà: mister Ramsay ha tenuto un corso di formazione in alta cucina per i detenuti inglesi: "Se coi miei risotti ne salvo almeno uno, sono felice". Sorride. Poi, una smorfia: "Ho preso una botta giocando a calcio a Londra per beneficienza, c'erano anche Gattuso e Seedorf. Ma qui devo citare un sardo straordinario con cui ho giocato a Wembley: Gianfranco Zola. Mangia poco, ma nella vita e col pallone è un dio".

Partiamo dalla Sardegna. Perché al Forte Village?

«Da cinque anni, qui mi riposo e mi diverto con i miei. La vostra terra è speciale: per cucinare trovo la natura: l'olio di Dolianova, le verdure di Pula e dintorni, i pesci di Teulada, la ricotta e i vini di Santadi. E anche a Castel Monastero, in Toscana, la cucina è basata su qualità e fantasia legate al contesto locale».

Undici ristoranti a Londra, oltre Parigi, Tokio, Dubai, New York, Sidney, Miami, Vienna, una steak house a Las Vegas: com'è possibile mantenere alti gli standard?

«La steak house in casa degli americani è la nostra ultima sfida. Siamo stati a Città del Capo per i mondiali 2010, ora monitoriamo Macao, Pechino, Shangai e Singapore. La mia holding cura i dettagli dopo aver trasferito filosofia e conoscenze tecniche allo chef stanziale: qui, al Forte vengo con mia moglie Thana e i miei quattro figli a giocare in spiaggia e bere mirto. Ma a spentolare sarà Fabio Cirillo, chef locale molto promettente».

Mister Ramsay, la cucina stellata come sopravvive alla crisi internazionale?

«Nel 2006 abbiamo investito dieci milioni di sterline nei ristoranti di Parigi, Praga e Los Angeles. Una nostra licenza vale cinque milioni di sterline e a Las Vegas occupiamo 75 persone. Siamo usciti dalla recessione senza perdite e stiamo ripartendo motivati».

Qual è la ricetta del successo?

«Mettersi sempre in gioco. A Parigi, provavo i ravioli ai crostacei passando ore a modellare impasti di patate. Penso che il talento non coltivato avvizzisca. Si parte, si arriva e si cerca un nuovo obiettivo. Al "Melanzana", il mio primo ristorante a Chelsea, ho usato le lezioni di Robuchon».

Gavetta e creatività. Cos'altro?

«L'umiltà di saper imparare dai propri errori. Sbagliando si impara prima. E si deve capire che i tempi a tavola sono cambiati: oggi vince il cuoco che trova equilibrio. Si mangia meno, più leggero, con cibi meno cremosi ma energetici».

Ad esempio?

«Il rombo al caviale alla melanzana con insalata di zucchine e mele. Le zucchine sono noiose ma speziate bene, così come tutte le verdure, piacciono anche ai vostri figli».

Caviale alla melanzana?

I semini somigliano al caviale e la crema con olio, zucchero, spezie e sale è sublime. Potete mangiarla fredda sui crostini. Nasce così il nome del mio ristorante a Chelsea.

Quanto si spende per una cena?

«Dalle 70 sterline in su».

Se ha amici a casa, cosa prepara?

«Mia moglie e miei figli mi sbattono fuori: dicono che sono quello che cucina peggio! Comunque, preparerei ravioli ai crostacei: la pasta non dev'essere porosa, bolliteli nell'acqua con due cucchiai di olio extravergine, non cucinate mai crostacei e pesce appena levato dal frigo, fate un brodetto con il cervello e le uova».

Chi c'è dietro lo chef che insulta gli allievi e parla come un portuale nei reality tv trasmessi in 70 paesi?

«Uno che altrimenti farebbe morire tutti di noia».

Se non avesse fatto il cuoco…

«Avrei fatto il calciatore».

Più Lampard o Messi?

«Messi, è il talento al servizio della squadra».

Dove si vede nel 2020?

«Voglio aprire un ristorante sulla striscia di Gaza».