Due chef galluresi nel cuore di Parigi

L’avventura dell’olbiese Emilio Giagnoni e del tempiese Fulvio Pischedda protagonisti nella cucina di affermati ristoranti della capitale francese

OLBIA. È una di quelle storie che mettono a tacere mille luoghi comuni sui giovani italiani a torto considerati poco intraprendenti per natura. A scriverla da protagonisti sono due galluresi : Emilio Giagnoni di Olbia e Fulvio Pischedda di Tempio. Chef nella Parigi che conta, al termine di un percorso faticoso ma alla fine premiato.

Dal Gramsci alla Ville Lumière. Giagnoni ha conosciuto il Gotha della cucina italiana e ne ha appreso segreti e consigli. Ora ha un ruolo di alta responsabilità in uno dei ristoranti parigini che vanno per la maggiore, “Le George”, uno dei nuovi punti di forza del Four Seasons Hotel George V. Ozierese di nascita, ma olbiese al 100%, Emilio Giagnoni ha fatto un bel pezzo di strada prima di vedersi schiudere le porte della ristorazione francese di qualità. Dopo aver compiuto gli studi liceali al “Gramsci”, si è trasferito a Colorno, in provincia di Parma, per frequentare l’Alma, scuola internazionale di cucina italiana che ha come rettore Gualtiero Marchesi. «È proprio grazie alla scuola – dice Emilio – che sono entrato nel mondo del lavoro poiché permette di fare degli stage da chef importanti. Finiti gli studi e lo stage presso il bistrot bolognese dello chef Marco Fadiga, ho trovato lavoro a Parma al ristorante Parizzi, una stella Michelin da più di 20 anni. Dopo quasi tre anni di permanenza a Parma, ho trovato lavoro a Milano presso il Four Seasons Hotel». Una svolta resa possibile grazie all'aiuto di Rita Denza, alla quale Emilio si sente giustamente molto legato. È a Parigi da un anno, dove, occupandosi di cucina mediterranea e di primi piatti, lavora con lo chef Simone Zanoni che ha diretto le cucine di numerosi ristoranti stellati per conto del famoso chef Gordon Ramsay. «Il nostro obiettivo – confessa Emilio – è riuscire a raggiungere al più presto una stella dalla guida Michelin».

Emilio Giagnoni, 27 anni
Emilio Giagnoni, 27 anni

Ventisette anni e tante idee che circolano nella testa, Emilio sente di poter aspirare a traguardi professionali sempre più esaltanti. «Attualmente il mio compito è di eseguire dei piatti, contribuendo però alla creazione di nuovi – sottolinea Giagnoni – . Ogni volta che provo a creare qualcosa, penso sempre a trasmettere emozioni simili a quelle che provavo da piccolo quando mangiavo le prelibatezze di mia nonna. Tutti noi rimaniamo legati alla cucina delle proprie nonne. Le mie origini e le tradizioni della mia terra influiscono sempre sui piatti che penso, che però cerco di eseguire con le tecniche che ho appreso negli anni, perché tradizione e innovazione sono due componenti che devono andare a braccetto secondo me».

Chi va al “George” può chiedere il piatto forte di Emilio. «Un piatto di mia creazione di cui vado fiero sono i ravioli di scampi e le loro uova, maggiorana e salsa ai pomodori canditi, esempio del firmamento culinario sardo, ricco di sapori, ma povero di riconoscimenti».

Emilio Giagnoni nella cucina del Four...
Emilio Giagnoni nella cucina del Four SEason George V

Il lavapiatti diventato chef. Pischedda è diventato alla bell’età di 28 anni uno degli chef più promettenti della scena culinaria parigina, in un Hotel 5 stelle Nolinski. Diplomato al liceo scientifico di Sassari, Fulvio, prima di diventare chef, ha fatto quasi di tutto. Appassionato di informatica, ha lavorato nel settore dei videogame; a vent’anni, è partito per Dublino, dove ha fatto il croupier. Dopo questa esperienza ha puntato il timone per la Liguria, precisamente Bordighera, tappa di avvicinamento ad una delle mete da sempre più desiderate: Montecarlo. Non è stato un percorso facile. »Anzi – dichiara Fulvio – è stato difficile, perché sono partito da zero. Il mio primo vero lavoro è stato quello di lavapiatti a Menton. Poi Montecarlo dove ho iniziato la mia scalata fino a raggiungere il posto come primo chef in un bistrot classico francese di nome Buchon, della Monaco Group Restaurant, di cui Chef Thierry Paludetto è il capo exécutive delle cucine». A Montecarlo Fulvio si è trattenuto tre anni, lavorando al BeefBar, anello di una catena di ristoranti sparsi tra Grecia, Messico, Russia e Costa Azzurra. Un desiderio realizzato, vicino al sogno di confrontarsi con un ristorante stellato Michelin. «Dopo aver parlato con il mio chef, sono stato mandato all'Atelier Etoile de Joel Robuchon, lo chef, con Alain Ducasse, attualmente più stellato al mondo. A Parigi, in otto mesi mi sono guadagnato un posto come Secondo di cucina, braccio destro dello chef Filippos Chronopoulos».

Fulvio Pischedda, 28 anni
Fulvio Pischedda, 28 anni

Un'esperienza che fa compiere a Fulvio il passo successivo: gli viene proposto un posto da chef di cucina per la Evok Hotel Collection. Qui, chef Fulviò ha dovuto imparare a districarsi tra fornelli, menù e gestione delle risorse umane, in un mix di alta cucina e gestione aziendale. Oggi gestisce un team di 25 persone. A Parigi Fulvio continua ad avere nel cuore la sua terra. «Ora il mio piatto forte, adorato dai francesi, sono le lasagne FP, proprio come le mie iniziali, fatto seguendo esattamente i consigli di mia nonna che purtroppo non c'è più, ottimizzata al massimo con tutte le tecniche che ho avuto la fortuna di imparare. Ma vado fiero anche del saumon fumé, il salmone affumicato in casa servito con delle piccole frittelle chiamate blinis e una leggera crema montata al finocchietto». Una ricetta e tanti progetti. «Un giorno – conclude – non mi dispiacerebbe fare qualcosa nella mia terra, qualcosa di piccolo, ma con tanta passione».

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