La Nuova Sardegna

OLIENA. Dopo la pizza, sulle tavole del ristorante Gicappa fa la sua comparsa anche il pane al carbone. Da un ricetta segreta, che darà origine ad un vero e proprio marchio registrato, ha preso vita e forma il carasau nero. La coraggiosa sperimentazione culinaria, frutto dell’inventiva delle sorelle Palimodde, Grazia e Katia, è stata tradotta in realtà dal forno locale “Tundu”, del quale è titolare Mario Rubanu.

Un modo per rinnovare profondamente il ricco panorama enogastronomico barbaricino, apprezzato in tutto il mondo, dando nuova vita alla tradizione, osando e combinando ingredienti e accostamenti di sapori. Cercando di trovare una perfetta sintonia tra colori, fragranze, accostamenti. Valutando, infine, la risposta della clientela, alla quale spetta il responso ultimo su qualsiasi iniziativa messa in campo.

E finora la risposta è stata certamente più che positiva. Si è iniziato proponendo farine particolari, agli otto cereali, più digeribili e leggere, al posto di quelle classiche utilizzate nella preparazione delle pizze. Ci si è inventati, poi, la variante al carbone vegetale, dalle straordinarie proprietà nutritive, ideale anche per contrastare gonfiori e disturbi di natura gastrica, condita con una invitante distesa di pomodori, spolverati di bianca “frughe” grattugiata.

Il nome scelto “Basilio” celebra la memoria del padre di colui che ha creato e fatto crescere la nota attività di ristorazione, inaugurata sul finire degli anni Settanta, e, al contempo, ne ricorda il duro e faticoso lavoro portato avanti nei forni della calce. Cenceddu assieme alla moglie Tonina hanno costruito una realtà rinomata e di successo, nel cuore del proprio paese, lasciandola in eredità alle due figlie, con le quali continuano a collaborare.

Figlie, che hanno voluto tenere ferma l’inconfondibile impronta della qualità, della ricercatezza e della genuinità, scelta e valorizzata dai genitori in qualsiasi cosa venisse offerto e presentato accuratamente ai propri ospiti. In pochi giorni, l’ultima creazione in ordine di tempo, quella appunto del carasau nero, registra già un lungo elenco di richieste.

L’inconfondibile sapore, la consistenza, il profumo dei fogli di carta musica, rimasti invariati rispetto alla realizzazione originale, si completa con le benefiche caratteristiche del nuovo ingrediente. Senza alterarne, tuttavia, il gusto, identico, proprio come quello tradizionale, ottenuto dalla lavorazione della sola semola di grano duro, acqua, lievito e sale. L’intenzione dichiarata è quella di andare ancora oltre, progettando perfino il confezionamento della pasta fresca, realizzata con gli antichi metodi manuali, come fatta in casa, da completare, anche stavolta, con l’introduzione del portentoso componente naturale.

Chissà che effetto faranno, allora, ad esempio, i tipici “maharrones a bocciu”, nella nuova veste decisamente più scura, conditi magari con il pecorino fresco filante?