La Nuova Sardegna

ASSEMINI. Tre gioielli della cucina sarda preparati sotto gli occhi dei partecipanti al convegno organizzato dall'Osservatorio per la longevità che sta mettendo in atto una vera e propria campagna di rialfabetizzazione del gusto.

I gioielli sono la panada di Oschiri e le "sorelle" di Cuglieri e di Assemini, quasi un manifesto dei territori di provenienza perché ciascuna, nella matrice comune dell'involucro di pasta, mescola i vegetali, le carni e i pesci da secoli prodotti nelle campagne e nelle lagune locali.

Teatro dell'incontro l'agriturismo Is Scalas di Assemini, promotrice del convegno Veronica Matta animatrice della prima Scuola di panada, lo scopo era spiegare la qualità di queste preparazioni nell'ambito della dieta sardo-mediterranea considerata ormai dagli studiosi uno degli elementi che ha permesso alla Sardegna di entrare nelle cinque blue zone del mondo, gli areali della Terra dove si concentra il maggior numero di centenari e di persone longeve.

Fra gli organizzatori Roberto Pili, medico responsabile dell’Osservatorio internazionale della longevità, che fra gli obbiettivi si è dato anche la “valorizzazione della dieta mediterranea sarda perché è una componente fondamentale della propensione alla sana e lunga buona vita viatico per la centenarietà in salute. I dati – spiega Roberto Pili – dimostrano che la Sardegna ha molti centenari non solo nella zona blu sotto studio da qualche anno, ma in tutti i piccoli paesi dell’isola la centenarietà ha numeri da record”. La dieta (spiega sempre Pili) è anche stile di vita e densità culturale degli alimenti: le pietanze che danno salute sono preparazioni elaborate con prodotti e con ritualità che si sono evoluti nel tempo.

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Le panadas che hanno dato spettacolo tra il pubblico convenuto nell’agriturismo sono definite “gioielli” perché sono alimenti completi per quanto riguarda i nutrienti e di gran gusto per il palato e sono il frutto della sapienza negli accostamenti tra ingredienti che sono fra i buoni requisiti della dieta sardo-mediterranea. Per definirla, Pili dice che nella famiglia delle diete mediterranee quella sarda è un’alimentazione sobria, basata su cereali, legumi, ortaggi, poca carne, poco pesce, latte e latticini, in passato olio di lentischio, oggi olio d’oliva, vino rosso.

Le panadas sono piatti da valorizzare perché “anche la Sardegna sta subendo l’omologazione delle diete industriali. Solo due italiani su dieci – sottolinea Pili – seguono la dieta mediterranea e i sardi non fanno eccezione. Il dramma è che i giovani tendono a rifuggire dai piatti tradizionali perché alcune industrie alimentari con le loro strategie nel mettere assieme i gusti stanno drogando i palati. In Italia il 70 per cento dei cibi consumati è conservato, solo il 30 è fresco, col risultato che ogni anno gli italiani ingeriscono 5 chilogrammi di additivi a testa”. Per additivi si intendono ormoni, pesticidi, antibiotici, equivalenti endrocrini ecc.

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C’è molto ricerca per dare sapore soprattutto ad alcuni cibi industriali: “Perché sono fatti di alimenti che altrimenti nessuno comprerebbe”, continua Pili, si tratta di parti spesso di scarto come denti, ossa, lingue, labbra, code tutto macinato e insaporito. Questo tipo di alimentazione secondo gli esperti è “intrinsecamente patogenetica” ed è per ciò che il 35 per cento dei tumori è di origine alimentare: “L’alimentazione incongrua – continua il responsabile dell’Osservatorio per la longevità – stimola un’infiammazione cronica che è all’origine di buona parte delle patologie”. Un tessuto infiammato, per esempio l’intestino, non svolge il suo ruolo di barriera contro le sostanze nocive. “Ecco perché, oggi che il gusto è staccato dalla capacità nutrizionale – spiega ancora Pili -, è importante parlare di preparazioni di gran gusto, come le panade, dove questo è collegato alla salute e alla capacità di nutrire correttamente”.

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Per dimostrare la validità di una nutrizione legata alla nostra dieta tradizionale, Pili spiega un altro passaggio del grande laboratorio che è l’apparato digerente umano: nel tubo digerente ci sono 40 miliardi di cellule e 70 miliardi di batteri che sono propaggini del mondo esterno che ci circonda, tanto più ingeriamo elementi esterni riconoscibili dai nostri batteri tanto più l’organismo avrà la possibilità di essere nutrito senza “offendere” le cellule che, per reazione, s’infiammano.

All'incontro moderato da Veronica Matta e da Claudia Sarritzu di Cagliari-Globalist hanno partecipato anche Alessandra Guigoni antropologa, Raimondo Mandis del Comitato di condotta slow food Cagliari, Paolo Agus e Alberto Pili dell'agenzia Laore Sardegna, da Oschiri l'assessore all'ambiente Giuseppina Chiscuzzu, da Cuglieri l'assessore alla cultura Giuseppina Lombardi